El conocido slogan  "de la huerta a la mesa", que describe el origen natural y no procesado de la mayoría de las frutas y hortalizas, es cierto solamente en parte. En algunos vegetales un tratamiento con calor, ya sea con vapor, escaldado, hervido o salteado con aceite, puede hacer aflorar algunas virtudes que no aprovechamos cuando los ingerimos crudos. En otros, en cambio,  el calor acaba con la mayor parte de sus vitaminas y compuestos antioxidantes e incluso hay un tercer grupo que acepta ambas alternativas.

Las hortalizas ricas en vitamina C, vitaminas del grupo B o la vitamina A o retinol (aunque en menor medida), presentarán una evidente pérdida de estos compuestos con el calor, mientras que aquellas que contengan más vitaminas liposolubles como las D, E, K, y en parte también la A, soportarán mejor el calor. Ahora bien, al comer crudas algunas hortalizas,  no permitimos que su fibra vegetal se gelifique y así se haga más digerible y libere otros compuestos también interesantes por sus propiedades antioxidantes.